Bäcker haben Hefe für rund sechs Jahrtausenden verwendet, aber es war nicht bis ins 19. Jahrhundert, dass Louis Pasteur bewies, dass diese einzelligen Pilz für Gärung im Brot verantwortlich war. Gärung trägt zur chemischen Reaktionen während des gesamten Prozesses mischen, Kneten, steigende und Backen Brot Teig, kulminierend in Aroma und Geschmack der ein frisch gebackenes Brot.

Teig-Struktur

Hefe beginnt seine Arbeit im Brotteig kneten dabei. Weizenmehl enthält Proteinmoleküle namens Gluten. Beim Kneten, die Hefe und die Flüssigkeit in den Teig arbeiten zusammen Gluten Moleküle miteinander verbinden. Dies führt zu einer komplexen Struktur von Gluten in den Teig bilden. Wenn Sie Brotteig immer fühlen weich und dehnbar, wie Sie kneten, ist es ein Zeichen, dass dieses Netzwerk Gestalt annimmt. Die Gluten-Struktur ist praktisch, da der Teig steigt; die dehnbare Proteine aktivieren den Teig Kohlendioxid während der Gärung produziert auffangen.

Triebmittel

Während Sauerteig steigt Brotteig wie die Hefe über die Fermentation reproduziert. Die Hefe wird Zucker in den Teig für Energie verwendet. Für jedes Molekül Glucose, die eine Hefezelle verstoffwechselt, erzeugt es zwei Moleküle Kohlendioxid und zwei Moleküle von Alkohol. Das Kohlendioxid diffundiert in Lufttaschen gefangen in den Teig, und die Gluten-Struktur wird gestreckt, um Platz für die wachsende Menge von Gas, verursacht den Teig steigen. Brot weiter steigt beim Backen wegen Backofen Feder--das Wasser und Alkohol in den Teig wiederum zu Gasen und Luft-Löcher noch mehr zu erweitern.

Geschmack

Wissenschaftler haben zahlreiche Verbindungen in Brot während der Gärung gebildet identifiziert, doch sie wurden nicht in der Lage, die Kombination von Stoffen für den unverwechselbaren Geschmack des Brotes zu ermitteln. Immerhin beitragen Alkohol und andere Verbindungen freigegeben durch Gärung zu, dass Geschmack nach Larry Beuchat in "Food and Beverage Mykologie." Im Sauerteig Brot team wilde Hefestämme mit Bakterien den charakteristischen "sour" Geschmack zu erstellen.

Farbe

Brotkruste browns durch Reaktionen zwischen zuckern und Proteinen während des Backens. Gärung wirkt sich, wie viel eine Kruste braun wird. Kruste Bräunung ist entscheidend für Brot Geschmack; ein Brot gebacken in einer Mikrowelle, wo die Kruste nicht braun wird, muss nicht den gleichen Geschmack wie ein Brot gebacken in einem herkömmlichen Ofen.